第640章 不能因为赚钱而坏了良心
黄涛处理完老街这边的琐事之后,就开车来到了市区。
老钱带着其他的助厨,正在后厨忙活。
忙着提前准备中午要售卖的复杂菜品。
见到黄涛过来,老钱忍不住地半开玩笑的冲黄涛说道:“哎,真是跳错槽了,原本想着来你这里上班,比在知味记那边轻松的,没想到比知味记还要累人,昨天进的那么多食材,卖了个精光,你这生意实在是太好喽,说出去都没人相信这是一家新店所创造出来的销量。”
老实说,黄涛也是没想到昨日的生意会这么好,简直超乎他心中的想象啊……
“先吃早餐吧!吃饱了再干。”
黄涛将从老街那边带来的早餐,放在餐桌上,和老钱各员工们一起围坐在餐桌前大口大口地吃了起来。
吃饭的时候,老钱也没有闲着,给黄涛报了账。
这海鲜和肉类食材的批发价格,比起昨天来,略有一些上涨。
上涨幅度在2元左右。
这无形之中,又增加了一些成本。
老秦忍不住地说道:“老板,其实我在知味记上班的时候,知味记也都会采购僵尸肉和冰冻海鲜,那些僵尸肉和冰冻海鲜,可比那些鲜肉和新鲜的海鲜价格便宜得多呢……”
他这话,还没有说完呢!
就一下子被黄涛给打断了:“老钱,我跟你说,再便宜的僵尸肉和冰冻海鲜也不能用,这可不仅仅只是赚多赚少的问题了,这可是关系到一个餐饮人的底线了。”
“我宁肯自个少赚一些钱,也不希望为了这些小利,而坏了自个的良心。”
这所谓的僵尸肉和冰冻海鲜,就是冷冻多年的冻肉和冻海鲜。
不仅味道无法和新鲜的,相提并论,在食品安全这一方面,也存在着很大的隐患。
当然。
使用这种食材的餐馆,还是有不少的。
在此就不另外一一列举了。
反正黄涛不管别家餐饮店怎么做,也没法去阻止其他餐饮店的这种行为,他只能要求自个,不能因为赚钱而坏了良心。
毕竟他黄涛做餐饮,向来都是强调食材的安全和质量的!
分店这边,也不例外。
而老钱原本也只是说说而已,但没想到他刚提一嘴僵尸肉,自家老板的反应,竟如此之大。
怪不得那些食客都这么捧真好吃店,就自家老板这态度,人家活该赚大钱发大财!
老钱和小虎等员工们,对黄涛的人品,更是打心眼里佩服。
吃饱喝足。
各员工们稍作休息后,就各自忙活起来。
黄涛和老钱等助厨,也都来到后厨,开始忙着做前期的准备工作。
顺便打算先试做一下蒜香排骨这道菜,然后顺势中午推出这一道新品菜。
他把清洗干净的排骨,再用小苏打细细的搓一遍。
之所以这么做,主要有两个目的。
其一,这道蒜香排骨若想要做的好吃,是不能对排骨进行焯水的,这也就意味着排骨中的一些杂质和异味儿以及血水,都是没办法彻底清除掉的。
所以。
这小苏打就派上了用场。
这东西,清洗的效果,不亚于焯水,甚至比焯水还要管用。
其二,用小苏打能够软化蛋白质,让排骨的肉质变得更加的细嫩,口感也更好。
用小苏打揉搓排骨后,他将其倒入清水之中,浸泡半个小时左右。
再此期间。
黄涛将洗净的大蒜,用刀一一切掉蒜尾,然后放入料理机中,又往料理机内放入几个洗净了的小米辣和几颗八角,以及一勺食盐,倒入一些凉开水,开始制作腌肉要用到的蒜泥。
等蒜泥做好,这排骨也泡得差不多了。
他把盆内的水给倒掉,重新将排骨清洗干净。
然后用手尽可能的攥出排骨中的水份,放进一个干净的盆里,备用。
紧接着开始腌制排骨。
把打好的蒜泥,加入一些生蚝、生抽、胡椒粉和食盐,用手搅拌均匀。
他接过小虎递过来的保鲜膜,把盆口封上,送入冰箱的冷藏室进行腌制。
恰在这时。
“粑粑……”
从店门口跑了进来。
“哎!”
黄涛闻声立刻露出了一个大大的笑容,连忙擦了擦手,边冲老钱等人交代几句,边走出后厨,将飞奔而来的萱萱抱在怀里。
他笑着问道:“早上有没好好刷牙洗脸啊?”
“我有好好洗哦~”
萱萱侧过脸蛋,骄傲地说道:“粑粑,你闻闻,我还擦了香香了。”
黄涛的鼻尖,贴着她的小脸蛋上,使劲闻了闻,然后竖起大拇指点了个赞:“嗯,真香!”
“那吃早饭了吗?”
“吃了,爷爷奶奶带我去老街的店里吃了~”
萱萱点头如捣蒜,然后掰着自个的小手指头,如数家珍地说道:“我吃了6样东西呢,有2个灌汤包,2个香菇猪肉馅生煎包,两个卤鸡蛋,一瓶牛奶,半碗皮蛋瘦肉粥、还有炸汤圆哦,你看我的小肚子,都吃得圆鼓鼓的,都吃撑了呢。”
说着,还撩了撩自个的衣服,想要给黄涛看一看她的小肚皮,以示她没有说谎。
“真棒~”
黄涛在她的小脸上狠狠地亲了一口,给予老父亲的奖励。
萱萱咯咯笑。
黄涛笑着刮了一下她的鼻子:“早上表现的这么棒,那爸爸中午就给你做一道新的菜,做蒜香排骨好不好?”
哇
蒜香排骨耶
一定很好次!
回想起昨晚糖醋排骨的美味,萱萱顿对着蒜香排骨期待起来,下意识地舔了舔唇角的同时,小鸡琢米似的的点点头:“好!”
“谢谢粑粑,粑粑你真好!”
末了,还在黄涛的脸上“啵”了一下。
“那你乖乖地跟爷爷奶奶一起,爸爸先去忙了,等做好了教你。”
黄涛蹭了蹭她的小脸蛋,把她交给父母照看后,又一次回到了厨房,开始忙活。
临近十点的时候,他把冰箱里的排骨端了出来,让小虎把盆里的排骨,一根根用手捋一遍,把上面多余的蒜泥给捋下来,然后把排骨换了个干净的盆放了进去。
他则往锅内倒入半锅花生油,开火烧热。
趁着这个时候,他又找来一个盘子,在里面倒入一些玉米淀粉,把小虎弄干净了的排骨在淀粉中滚一下,让排骨的表面沾满淀粉。
这样炸出来的排骨,才能达到外酥里嫩的口感。
而且。
有了这层淀粉,还能锁住排骨里面的水分,令其汁水丰盈,口感更佳。
等油温七成热时,黄涛开始用降温油炸法进行炸制。
将排骨一个个的下锅。
等排骨入锅变色后,黄涛把火关小。
很快,锅内的油温就降了下来。
大概炸了五六分钟后,黄涛把火重新开大,让油温再次升高。
如此一来。
能把排骨中多余的油脂给炸出来,使得排骨吃起来不那么油腻。
而且这样炸,也省去了重新复杂的步骤。
等排骨捞出来之后,第二锅排骨能够迅速下锅,无须再等油温上来。
油温再次升高到七成之后黄涛拿着一个精致的白瓷盘,下面垫上一张吸油纸,然后把锅里的排骨捞出来。
在一边观察弄蜜汁火方的老钱,在看到黄涛的油炸手法后,笑道:“哟,老板这是用“降温油炸法“的方式进行油炸呢!”
“这降温油炸法我听过,但具体怎么操作还不太清楚呢?”
不太懂的孟波,一下子来了兴趣。
老钱笑着说道:“这降温油炸法,就是等排骨下锅的时候,油温要高,至少要达到七成以上,这样才能迅速把排骨的表皮给炸干,从而锁住排骨里面的水分。等排骨定型之后,就要把火关小,让锅里的油温稍稍降下来。因为排骨在高温的热油中很容易炸糊,而且猪排骨相对来说又比较厚,油炸时间太短的话,是极其不容易炸透的。而用这降温的方法,延长油炸的时间,这个问题就能轻而易举的解决掉。”
孟波等新手助厨,一脸悟了涨知识的小表情。
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老钱带着其他的助厨,正在后厨忙活。
忙着提前准备中午要售卖的复杂菜品。
见到黄涛过来,老钱忍不住地半开玩笑的冲黄涛说道:“哎,真是跳错槽了,原本想着来你这里上班,比在知味记那边轻松的,没想到比知味记还要累人,昨天进的那么多食材,卖了个精光,你这生意实在是太好喽,说出去都没人相信这是一家新店所创造出来的销量。”
老实说,黄涛也是没想到昨日的生意会这么好,简直超乎他心中的想象啊……
“先吃早餐吧!吃饱了再干。”
黄涛将从老街那边带来的早餐,放在餐桌上,和老钱各员工们一起围坐在餐桌前大口大口地吃了起来。
吃饭的时候,老钱也没有闲着,给黄涛报了账。
这海鲜和肉类食材的批发价格,比起昨天来,略有一些上涨。
上涨幅度在2元左右。
这无形之中,又增加了一些成本。
老秦忍不住地说道:“老板,其实我在知味记上班的时候,知味记也都会采购僵尸肉和冰冻海鲜,那些僵尸肉和冰冻海鲜,可比那些鲜肉和新鲜的海鲜价格便宜得多呢……”
他这话,还没有说完呢!
就一下子被黄涛给打断了:“老钱,我跟你说,再便宜的僵尸肉和冰冻海鲜也不能用,这可不仅仅只是赚多赚少的问题了,这可是关系到一个餐饮人的底线了。”
“我宁肯自个少赚一些钱,也不希望为了这些小利,而坏了自个的良心。”
这所谓的僵尸肉和冰冻海鲜,就是冷冻多年的冻肉和冻海鲜。
不仅味道无法和新鲜的,相提并论,在食品安全这一方面,也存在着很大的隐患。
当然。
使用这种食材的餐馆,还是有不少的。
在此就不另外一一列举了。
反正黄涛不管别家餐饮店怎么做,也没法去阻止其他餐饮店的这种行为,他只能要求自个,不能因为赚钱而坏了良心。
毕竟他黄涛做餐饮,向来都是强调食材的安全和质量的!
分店这边,也不例外。
而老钱原本也只是说说而已,但没想到他刚提一嘴僵尸肉,自家老板的反应,竟如此之大。
怪不得那些食客都这么捧真好吃店,就自家老板这态度,人家活该赚大钱发大财!
老钱和小虎等员工们,对黄涛的人品,更是打心眼里佩服。
吃饱喝足。
各员工们稍作休息后,就各自忙活起来。
黄涛和老钱等助厨,也都来到后厨,开始忙着做前期的准备工作。
顺便打算先试做一下蒜香排骨这道菜,然后顺势中午推出这一道新品菜。
他把清洗干净的排骨,再用小苏打细细的搓一遍。
之所以这么做,主要有两个目的。
其一,这道蒜香排骨若想要做的好吃,是不能对排骨进行焯水的,这也就意味着排骨中的一些杂质和异味儿以及血水,都是没办法彻底清除掉的。
所以。
这小苏打就派上了用场。
这东西,清洗的效果,不亚于焯水,甚至比焯水还要管用。
其二,用小苏打能够软化蛋白质,让排骨的肉质变得更加的细嫩,口感也更好。
用小苏打揉搓排骨后,他将其倒入清水之中,浸泡半个小时左右。
再此期间。
黄涛将洗净的大蒜,用刀一一切掉蒜尾,然后放入料理机中,又往料理机内放入几个洗净了的小米辣和几颗八角,以及一勺食盐,倒入一些凉开水,开始制作腌肉要用到的蒜泥。
等蒜泥做好,这排骨也泡得差不多了。
他把盆内的水给倒掉,重新将排骨清洗干净。
然后用手尽可能的攥出排骨中的水份,放进一个干净的盆里,备用。
紧接着开始腌制排骨。
把打好的蒜泥,加入一些生蚝、生抽、胡椒粉和食盐,用手搅拌均匀。
他接过小虎递过来的保鲜膜,把盆口封上,送入冰箱的冷藏室进行腌制。
恰在这时。
“粑粑……”
从店门口跑了进来。
“哎!”
黄涛闻声立刻露出了一个大大的笑容,连忙擦了擦手,边冲老钱等人交代几句,边走出后厨,将飞奔而来的萱萱抱在怀里。
他笑着问道:“早上有没好好刷牙洗脸啊?”
“我有好好洗哦~”
萱萱侧过脸蛋,骄傲地说道:“粑粑,你闻闻,我还擦了香香了。”
黄涛的鼻尖,贴着她的小脸蛋上,使劲闻了闻,然后竖起大拇指点了个赞:“嗯,真香!”
“那吃早饭了吗?”
“吃了,爷爷奶奶带我去老街的店里吃了~”
萱萱点头如捣蒜,然后掰着自个的小手指头,如数家珍地说道:“我吃了6样东西呢,有2个灌汤包,2个香菇猪肉馅生煎包,两个卤鸡蛋,一瓶牛奶,半碗皮蛋瘦肉粥、还有炸汤圆哦,你看我的小肚子,都吃得圆鼓鼓的,都吃撑了呢。”
说着,还撩了撩自个的衣服,想要给黄涛看一看她的小肚皮,以示她没有说谎。
“真棒~”
黄涛在她的小脸上狠狠地亲了一口,给予老父亲的奖励。
萱萱咯咯笑。
黄涛笑着刮了一下她的鼻子:“早上表现的这么棒,那爸爸中午就给你做一道新的菜,做蒜香排骨好不好?”
哇
蒜香排骨耶
一定很好次!
回想起昨晚糖醋排骨的美味,萱萱顿对着蒜香排骨期待起来,下意识地舔了舔唇角的同时,小鸡琢米似的的点点头:“好!”
“谢谢粑粑,粑粑你真好!”
末了,还在黄涛的脸上“啵”了一下。
“那你乖乖地跟爷爷奶奶一起,爸爸先去忙了,等做好了教你。”
黄涛蹭了蹭她的小脸蛋,把她交给父母照看后,又一次回到了厨房,开始忙活。
临近十点的时候,他把冰箱里的排骨端了出来,让小虎把盆里的排骨,一根根用手捋一遍,把上面多余的蒜泥给捋下来,然后把排骨换了个干净的盆放了进去。
他则往锅内倒入半锅花生油,开火烧热。
趁着这个时候,他又找来一个盘子,在里面倒入一些玉米淀粉,把小虎弄干净了的排骨在淀粉中滚一下,让排骨的表面沾满淀粉。
这样炸出来的排骨,才能达到外酥里嫩的口感。
而且。
有了这层淀粉,还能锁住排骨里面的水分,令其汁水丰盈,口感更佳。
等油温七成热时,黄涛开始用降温油炸法进行炸制。
将排骨一个个的下锅。
等排骨入锅变色后,黄涛把火关小。
很快,锅内的油温就降了下来。
大概炸了五六分钟后,黄涛把火重新开大,让油温再次升高。
如此一来。
能把排骨中多余的油脂给炸出来,使得排骨吃起来不那么油腻。
而且这样炸,也省去了重新复杂的步骤。
等排骨捞出来之后,第二锅排骨能够迅速下锅,无须再等油温上来。
油温再次升高到七成之后黄涛拿着一个精致的白瓷盘,下面垫上一张吸油纸,然后把锅里的排骨捞出来。
在一边观察弄蜜汁火方的老钱,在看到黄涛的油炸手法后,笑道:“哟,老板这是用“降温油炸法“的方式进行油炸呢!”
“这降温油炸法我听过,但具体怎么操作还不太清楚呢?”
不太懂的孟波,一下子来了兴趣。
老钱笑着说道:“这降温油炸法,就是等排骨下锅的时候,油温要高,至少要达到七成以上,这样才能迅速把排骨的表皮给炸干,从而锁住排骨里面的水分。等排骨定型之后,就要把火关小,让锅里的油温稍稍降下来。因为排骨在高温的热油中很容易炸糊,而且猪排骨相对来说又比较厚,油炸时间太短的话,是极其不容易炸透的。而用这降温的方法,延长油炸的时间,这个问题就能轻而易举的解决掉。”
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